제스트

제스트는 시트러스 껍질이면서 제로 웨이스트의 준말이에요. 잔에 들어간 재료마다 이유가 있으니, 궁금한 건 뭐든 "왜요?" 하고 물어봐 주세요.

제스트(ZEST)는 요리나 음료에 향미를 더하려고 쓰는 시트러스의 껍질을 뜻하는 말이고, "제로 웨이스트"의 준말이기도 합니다. 2020년, 팬데믹 한가운데에 바텐더 넷이 "기존에 없던 바를 만들어 보자"며 청담동에 문을 열었습니다. 맛있고 화려한 칵테일에서 한 걸음 더 나아가, 왜 이 바에 와야 하는지 이유가 되는 가치를 담고 싶었어요. 저희는 그 이유를 지속가능성에서 찾았습니다. 그래서 백 바에는 술병이 없습니다. 설계할 때부터 술병이 들어가지 못하는 높이로 선반을 짰어요. 잘 안 풀리면 병을 올려 다른 바처럼 운영할 수도 있었겠지만, 물러설 곳을 만들어 놓으면 안 될 것 같았습니다. 탄산수, 토닉워터, 내추럴 콜라까지 탄산음료는 전부 저희 탄산 시스템으로 직접 만듭니다. 알루미늄 캔과 플라스틱 병이 나오지 않게 하려고요. 허브와 식용 꽃은 남양주의 농부님이 기르신 것을 팀이 매주 직접 가서 수확하고, 꿀은 도시 양봉가들이 서울에서 채밀한 것을 씁니다. 자투리 과일, 시트러스 펄프, 쓰고 남은 향신료와 커피는 말리고, 우리고, 발효해서 다시 재료가 됩니다. 유니폼은 리사이클 원단으로 만들었고, 화장실에는 종이 타월 대신 핸드 타월과 손수건을 두었어요. 수익의 일부는 환경을 위한 프로젝트에 기부합니다. 시그니처 Z&T는 그 모든 것이 한 잔에 들어간 진토닉입니다. 계절 과일과 남양주의 허브를 담근 진에 직접 만든 토닉워터를 더해요. 여름에는 참외, 가을에는 모양은 조금 달라도 맛은 그대로인 못난이 사과에 타임과 로즈마리 — 계절마다 돌아옵니다. 이 한 잔을 계절별로 완성하는 데 꼬박 한 해가 걸렸습니다. 감사하게도 아시아 50 베스트 바에서 3년 연속 2위에 올랐습니다. 저희 힘만으로 된 일은 아니라고 생각해요. 먼저 길을 다져 놓은 선배 바들과, 매일을 함께 만드는 팀 덕분입니다. 메뉴판 마지막 줄에 저희가 늘 스스로에게 묻는 말을 적어 두었습니다. 다음에는 또 무엇을 할 수 있을까요?

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